Martin Štangl: Nebojme se české kuchyně

Martin Štangl je šéfkuchařem v Esce, se kterou už dva měsíce spolupracujeme na rozvozu svačin. Popovídali jsme si s ním o tom, jak to u něj v restaurací chodí nebo proč mají Češi rádi tradiční chutě.

Jak jste se k vaření dostal? Byla to vášeň odmala?

Jako mladší jsem nevěděl, co dělat, ale naše rodinná známá otevírala soukromé učiliště s oborem kuchař/číšník, tak jsme se domluvili, že tam půjdu. Všichni kuchaři, které jsem tam poznal, hned věděli, že chtějí jednou vést kuchyň. Jenom já ne. Měl jsem ale štěstí, že mě to na škole začalo bavit. V rodině totiž nikdo vařit pořádně neumí, takže jsem taková výjimka.

V Esce se razí cesta česky, ale zároveň moderně. Takové prolínání babičkovských receptů se západním stylem. Jak propojení těchto dvou světů funguje?

To je pravda. Od babiček bereme recepty, které fungují a patří k sobě. Třeba brambory v popelu, které známe všichni z chalupy, se snažíme moderní technikou ze zahraničí udělat jinak. To je právě to propojení starého s novým. Dál se vracíme například ke sbírání divokých bylinek na loukách. Mně přijde, že italští kuchaří vaří italskou kuchyni, Francouzi francouzskou, ale kuchaři u nás se bojí české. Pořád utíkáme do Asie, bloudíme po Evropě, ale přitom naše kuchyně je skvělá. Nebojme se jí.

V Esce se hodně zakládá na tom, aby se produkty vytvářely z lokálních potravin a od místních farmářů. V čem je to lepší, než brát suroviny z dovozu?

My jsme si řekli, že chceme podporovat lokální pěstitele a pro nás je největší plus fakt, že ovoce nebo zelenina je vážně čerstvá. Ne pěstovaná někde ve skleníku. Sice je pak cena vyšší, ale je to investice do budoucna. Jednou se naši farmáři dostanou finančně na stejnou úroveň, jako dovozci ze zahraničí, ale je potřeba je podporovat. Navíc můžeme pracovat se sezónními plody, teď to byly jahody, z nich je udělaná skvělá marmeláda a za chvilku to budou letní jablka. Ty pak třeba budou v kefírovém závinu nebo sendviči s jablkem a řapíkatým celerem. Taky se vracíme zpátky k technikám našich babiček, hodně produktů teď zavařujeme, protože v zimě, když je těch surovin málo, máme kam sáhnout.

U Vás v kuchyni se jede podle filozofie nulového odpadu, jak to funguje v praxi? Je těžké to realizovat?

To se dá dobře vysvětlit třeba na zelenině s natí. Spousta restaurací by tu nať vyhodila hned po odkrojení, ale my z toho pak děláme vývary, pyré, rozmixy… Tyhle zbytky se pak dobře dají využít i třeba na vyvaření s máslem, v tom se pak zelenina vaří a zesílí to chuť. Spousta věcí se dá třeba sušit a pak sypat jako dochucovadlo. Je to ale samozřejmě náročnější na lidi, je jich potřeba víc, ale ve finále to pak může vyjít i levněji.

Je to trend poslední doby?

Přesně tak. Ve společnosti se teď probouzí potřeba být šetrnější k světu a přírodě. Je spočítané, že jedna třetina surovin, které se do restaurací dovezou, se pak i vyhodí. To chceme snížit. Na světě pak jsou třeba i kuchaři, kteří vaří jenom ze zbytků a jsou schopni z toho vytvořit několikachodové menu.

V Ordru teď vozíme pět druhů pomazánek a nejvíc frčí pomazánky, které jsou Čechům blízké, jako vajíčková nebo hermelínová, proč tomu tak podle Vás je?

Tady se ukazuje, že věci, které nám jsou známé a na které jsme zvyklí, jedou. Češi nejsou ochotni experimentovat, právě proto se nedivím oblibě hermelínové pomazánky ale chutě lidí se mění. Teď je vidět i tady v restauraci, že lidé si rádi dají něco co neznají, ale musí k tomu mít důvěru.

Třeba taková pomazánka z červené řepy?

Jasně. My bychom rádi docílili toho, aby člověk jedl zeleninu, neměl potřebu jíst tolik masa. Člověk je od přírody všežravec, ale konzumujeme ho zbytečně moc. A když se pak člověk může najíst i pomazánkou z červené řepy nebo hrášku, tak se mu jídelníček obmění a zároveň zredukuje přísun masa.

Připravujete radši slané nebo sladké?

Já mám radši věci na slano. Ale dnes už neplatí, že slaná věc se nemůže dát třeba do dezertu. Například brambory, když přemrznou, tak zesládnou. Na dezert se dá použít i červená řepa a dřív se sladilo i mrkví.

Svačiny z Esky už rozvážíme přes dva měsíce. Obmění se nějak menu?

Máme to v plánu, tyhle dva měsíce byly jen takový náťuk, zkouška jestli to může fungovat. Ordr je pro nás velmi zajímavý segment, je to něco nového. Ale při inovaci myslíme i na to, aby produkty šly dobře přepravovat, byly skladné a vydržely v kolech netknuté. I to mě ale na spolupráci s Ordrem baví.

A které svačiny, co najdou zákazníci v našich kolech, chutnají nejvíce vám?

Asi ta vajíčková pomazánka, kterou děláme i často doma. Ale to jde ruku v ruce s tím, co tady vaříme a připravujeme. Snažíme se tu vařit tradiční věci netradičně. A přesně taková naše vajíčkovka je.